막걸리 만들기, 절대 실패하지 않는 삼양주 만들기

집에서 술을 만드는 일은 결코 간편하거나 쉬운 일은 아닙니다. 하지만 집에서 직접 술을 만드는 수고로움 끝에 맛보는 그 맛은 모든 걸 잊게 만들고도 충분합니다. 직접 만드는 술맛과 그 재미를 잊을 수 없어 퇴근 후 저녁, 주말의 휴식을 뒤로하고 술 빚기에 몰두합니다.

오늘은 절대 실패하지 않는 불패주라는 별명을 가진 삼양주를 만들어 보겠습니다. 삼양주는 약 3년 전에도 레시피를 올린적이 있습니다. 그때와 같은 레시피로 만들었는데 전혀 다른 맛이나는 것도 참 신기합니다. 아마 누룩이 다르고 쌀을 더 넣어서 그런 것 같습니다. 예전에 올린 삼양주 레시피는 아래 링크를 참조하세요.

https://diyjota.tistory.com/20

재료를 먼저 살펴보겠습니다.

1. 멥쌀 (집에서 흔히 먹는 쌀) 2kg

2. 찹쌀 5kg

3. 물 5L

4. 누룩 500g

이외에 고두밥을 만들 찜솥, 술을 앉힐 항아리 혹은 유리통 등을 준비합니다.

삼양주는 세번 빚는 술로써 한번에 저 재료들을 모두 사용하는 것이 아니라 총 세번에 걸쳐 술을 만듭니다. 과정을 요약하면,

1. 밑술: 멥쌀로 범벅을 만들어 누룩과 함께 섞는다.

2. 덧술1: 2~3일 후에 밑술에 멥쌀 범벅을 더한다.

3. 덧술2: 하루 뒤에 덧술1에 고두밥을 더하여 20일 이상 발효시킨다.

하나하나 세세히 살펴보겠습니다.

1. 밑술: 밑술 단계는 누룩의 효소와 효모를 배양시키는 단계입니다. 술을 만드는 목적 보다 미생물을 증식시켜주는 목적이 있는 단계입니다. 이 밑술단계를 잘 해야 맛있는 술을 만들 수 있습니다. 밑술이 실패하면 술이 시어지고 맛이 없어집니다.

밑술에 필요한 재료

1) 멥쌀가루 1kg

2) 물 2.5 L

3) 누룩 400g

술을 만들기 위해서는 우선 전분을 포도당으로 분해 시켜줘야 합니다. 분해는 사람이 하는게 아니라 누룩에 있는 효소가 합니다. 하지만 사람이 그 과정을 도와줄수는 있죠. 전분질을 익혀서 효소가 분해하기 쉬운 상태로 만들어주는 것입니다. 술을 만들기 위해 전분질을 익히는 방법(호화)에는 1. 고두밥 2.범벅 3.죽 4.설기가 있습니다. 저는 그 중에서 안정적인 술 빚기가 가능한 범벅으로 진행하려합니다.

범벅을 만들기 위해서는 우선 쌀가루가 필요합니다. 쌀을 씻어서 물에 2~3시간 불린 후에 1시간 건조 시킨 후 쌀가루를 내는 방법도 있지만 너무 번거롭기 때문에 인터넷으로 쌀가루를 구매했습니다. 쌀가루를 선택하실 때 중요한 점은 1. 습식 2. 무염 입니다. 무염은 정말 중요합니다. 소금이 들어가면 술이되지 않기 때문에 반드시 무염을 확인하시고 구매하셔야 합니다.

쌀가루를 뭉친 곳 없이 잘 풀어줍니다. 채반을 이용해서 곱게 내려주는 것도 좋은 방법입니다. 이때 쌀가루의 온도가 실온이 되도록 하는 것이 중요합니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 쌀가루를 이용해서 범벅을 만들면 온도가 낮아 제대로 익지 않을 수가 있습니다.

이제 준비된 쌀가루에 끓는 물 2.5L를 부어줍니다. 물을 부을 때는 한 번에 다 붓지 마시고 4번 정도에 걸쳐서 부어주세요. 한 번 붓고 다시 불위에 올려 물을 끓여주면서 범벅을 익혀줍니다. 물을 한 번에 다 부어서 쌀가루를 익히면 중간에 물이 식을 수 있기 때문에 쌀가루가 잘 안익을 수 있습니다.

범벅은 쌀이 반은 익고 반은 설익은 상태입니다. 범벅에 멍울 지는 곳 없이 끓는 물을 부어가면서 잘 풀어줍니다. 범벅이 준비되면 약 25도의 온도로 식혀줍니다. 겨울철 베란다에 내어 놓으면 약 1시간~2시간 사이면 잘 식습니다. 범벅을 식히는 동안 술을 앉힐 용기를 소독합니다. 항아리 또는 내열 유리병을 사용하시는 걸 추천합니다. 스테인리스 용기도 좋습니다.

저는 아래 사진과 같이 증기소독을 했습니다. 뒤집어 놓은 항아리의 바닥이 손으로 만졌을 때 뜨거울 때 까지 실시합니다.

용기 소독도 끝나고 범벅이 잘 식었으면 이제 누룩과 섞어 줄 차례입니다. 누룩은 송학곡자의 소율곡을 사용했습니다. 누룩의 효소와 효모가 범벅을 잘 만나야하기 때문에 열심히 섞어줘야 합니다. 30분 정도 열심히 치대줘야 합니다. 그래야 좋은 밑술이 될 수 있습니다.

30분 이상 열심히 혼합하면 처음에는 굉장히 뻑뻑했던 술덧이 갈수록 물기가 생기가 부드러워지는 것을 느낄 수 있습니다. 그 상태에서 이제 발효용기에 넣도록 합니다. 옛 문헌에서는 이 과정을 입항이라고 합니다. 효소가 활발하게 활동하는 시기는 25도로 알려져 있습니다. 25도에서 발효를 하셔도 되지만 21도 정도의 비교적 저온에서 하루~이틀 정도 더 밑술 발효를 시켜주는게 술맛이 깊고 좋다고 알려져있습니다. 단 저온발효를 할 때는 하루에 2번 정도 저어주는 것이 좋습니다.

밑술을 앉힌 후에 하루에 2번씩, 12시간 간격으로 술덧을 저어줬습니다. 처음 30시간까지는 곡물이 소화되는 듯한 구수한 곡향에서 방구 냄새 같은 향이 조금씩 났습니다. 그리고 44시간 후에는 그런 향은 많이 사라지고 달착지근한 술 향이 나면서 탄산이 조금씩 발생하고 있었습니다. 그리고 맛은 살짝 시큼 털털했습니다. 덧술을 할 시기가 되었다는 뜻입니다.

2. 덧술1

덧술1까지도 본격적으로 알콜발효를 일으킨다기 보다는 당화를 일으키는 것이 목적인 단계입니다. 당화를 일으켜 당을 먹고 자라는 효모를 증식시키는 목적입니다. 덧술1은 밑술과 마찬가지로 범벅을 사용합니다.

덧술1 재료

1) 멥쌀 1kg

2) 물 2.5L

3) 누룩 100g

아래 나올 덧술2때 찹쌀을 많이 넣어 줄 것이기에 활발한 발효를 위해 누룩 100g을 추가로 투입했습니다. 덧술1은 밑술과 같이 범벅을 만드는 것 부터 시작합니다.

범벅을 만들고 역시 25도 정도로 식혀줍니다. 범벅이 다 식으면 밑술을 가져와서 술덧에 생긴 누룩찌꺼기(밀기울)을 제거해 줘야합니다. 그래야 술에서 누룩냄새가 나지 않습니다. 저는 덧술1 범벅 위에 조밀한 채를 놓고 밑술을 걸러가며 부어줬습니다. 밑술을 다 걸러 넣어준 뒤 누룩 100g을 추가로 투입했습니다. 그리고 밑술과 마찬가지로 30분간 열심히 섞어줬습니다.

덧술1도 밑술과 마찬가지로 21도 정도의 온도에서 12시간에 한 번씩 저어줍니다. 발효용기는 덧술1의 양보다 약 50%정도 큰 것을 사용하는 것이 좋습니다. 발효가 활발하여 상당히 많이 부풀어 오릅니다.

덧술1을 한지 약 24시간 내에 마지막 고두밥 덧술2를 진행합니다. 술덧의 상태가 위 사진과 같이 기포가 조금씩 올라오고 이산화탄소가 청량하게 느껴지며 맛에서 살짝 산미가 느껴지고 달달한 술 향이 난다면 술덧이 잘 발효되고 있음을 의미합니다.

3. 덧술2

덧술2는 고두밥을 사용합니다. 고두밥을 만들 때는 시루솥이나 찜솥을 이용하는데 전기밥솥을 이용하게 되면 쌀 표면이 지방이나 단백질등에 의해 코팅이되어 효소가 침투하기 어려워진다고 합니다. 따라서 고두밥을 만들 때는 증기를 쏘여주는 방식인 시루솥이나 찜솥을 사용하는게 좋다고 합니다.

덧술2 재료

1) 찹쌀 5kg

덧술2에는 따로 물을 넣지 않고 고두밥만 투입됩니다. 찹쌀을 넣게되면 술에서 깊은 단맛이 느껴집니다. 고두밥을 만들 때는

1. 쌀알이 부서지지 않게 한쪽으로 돌려가면서 맑은 물이 뜰 때까지 씻어줍니다.

2. 쌀을 2~3시간 가량 물에 담궈둡니다. (침수) 침수는 3시간정도 하는게 좋다고 합니다만 시간이 없으신 분들은 2시간만 해도 충분할거라 생각됩니다. 아래 자료 참고

3. 2~3시간 침수 시킨 후 침수시킨 물은 버리고 쌀을 한 번 더 행궈줍니다. 그리고 1시간 가량 채반에 받쳐 물을 빼줍니다.

고두밥 물빼기가 어느 정도 끝날 시점에 찜솥 혹은 시루솥에 물을 끓여줍니다. 물이 끓기 시작하면 쌀을 앉히고 1시간 가량 올려둡니다. 그리고 20분간 뜸을 들입니다. 찜솥, 시루솥에 고두밥을 앉힐 때는 시루와 솥 사이에서 증기가 세어나오지 않도록 밀가루를 되게 반죽하여 둘러줍니다. 요즘에는 흔히 말하는 실리콘 빠킹으로 시루와 솥 사이를 막아주는 제품도 나옵니다.

잘 익은 고두밥은 넓게 펼쳐 25도 정도로 식혀줍니다. 식힐 때는 10분~20분에 한번씩 뒤집어 주면 좀 더 빨리 식습니다. 덧술1에 잘 식은 고두밥을 넣어 열심히 혼합해 줍니다. 이때 고두밥이 깨지지 않도록 조심해서 혼합 합니다. 혼합 시에 뭉친 고두밥이 없도록 신경써서 해줍니다. 30분간 열심히 혼합 시킨 후에 20도~21도 사이에서 20일간 발효시킵니다. 이때 중요한 것은 절대 뚜껑을 열지 않는 것입니다. 밑술과 덧술1과는 다르게 뚜껑을 열지 않아 산소의 유입을 차단합니다. 전분이 분해된 당분을 이용하여 술을 만드는 것을 알코올 발효라고 합니다. 알콜발효는 혐기성 발효로 공기가 없고 이산화탄소가 술독을 지배해야 합니다. 알코올발효를 하는 주인공은 효모인데 이 효모는 공기가 있으면 효소를 생성하는 일에 몰두하고 공기가 없으면 알콜을 만드는 일에 몰두합니다.

그래도 궁금하다는 분들은 마지막 고두밥 덧술을 하고 일주일 정도 간격으로 술덧의 상태를 확인하면서 저어주시면 됩니다. 다만 술덧을 자주 열수록 술은 그만큼 시어진다는 사실 잊지마세요.

고두밥 덧술 9시간 후, 술덧 근처에서 보글보글하는 소리를 들을 수 있습니다.

고두밥 덧술 4일 후, 불어난 고두밥을 걷어내면 아래 고인 술을 볼 수 있다.

고두밥 덧술을 해준 뒤 약 20일 뒤, 술덧 위에 맑은 술이 뜨게되면 맛을 보아 좋은 술 맛이나면 거르면 됩니다. 이 상태에서 30일 정도 더 10~20도 사이에서 저온 발효를 시키면 알코올 도수가 더 올라가면서 단맛은 줄어들게 됩니다. 깊고 독한 술맛을 원하는 분이라면 그렇게 하셔도 됩니다. 저는 달착지근한 막걸리를 원해서 단맛이 날 때 술을 걸렀습니다.

술을 걸를 때는 채반, 삼베주머니, 광목주머니 등을 사용 할 수 있습니다. 채반으로 걸르는 방법이 가장 쉽습니다만 술이 부드럽지 못하고 까끌거립니다. 광목주머니로 거르는게 가장 힘든데 대신 술이 아주 부드럽습니다. 저는 광목주머니를 이용해서 술을 걸렀습니다.

이렇게 해서 거른 술을 젖내기술, 원주, 주모라고 하는 등 여러가지로 부릅니다. 이때 도수는 약20도에서 22도 정도 됩니다. 이 술도 아주 맛이 좋습니다. 달달하면서 독한 술이 됩니다. '용수'라는 청주를 얻어내는 전통도구 없이 청주를 얻어내는 방법은 이 원주의 양에 약 15% 정도의 물을 넣고 일주일 정도 냉장 숙성을 시키면 됩니다. 냉장 숙성 후 위에 뜬 맑은 술만 떠내면 약 알코올 도수 15% 정도의 청주를 얻을 수 있습니다.

총 술의 양(L) = (원주의 양(L) x 알코올 도수(%)) / 원하는 알코올 도수(%)

예를 들어 원주가 3L가 나오고 도수가 20%일 때, 내가 15%의 술을 원하면 총 술의 양(L) = (3L x 20%) / 15% = 4L

따라서 원주에 물 1L를 넣어주면 4L의 도수 15% 술을 얻을 수 있는 것입니다.

저는 이렇게 떠낸 청주를 이번 설에 차례주로 올렸습니다. 정성을 들여 차례를 올려서 그럴까요? 어제 아내와 산부인과를 가서 아내가 임신이라는 소식을 들었습니다. 한 해의 출발이 너무 좋네요 ^^

청주를 떠내고 남은 술에는 다시 물을 넣어 막걸리를 만들 수 있습니다. 물을 넣을 때는 맛을 봐가면서 넣는 것이 좋습니다. 남은 술과 물의 비율을 1:1로 넣으라고 하는 분들도 계신데 자칫하면 술이 굉장히 밋밋해 집니다. 감미료 없이 만드는 막걸리에 물을 많이 넣게되면 단맛이 사라지고 드라이해 집니다. 그래서 시중에 나오는 무감미료 프리미엄 막걸리들은 대게 도수가 높습니다. 약 8도에서 10도 정도로 형성되어 있습니다. 많게는 12도 까지도 있지요. 6도 정도로 도수를 낮추기 위해서 물을 더 넣으면 술이 밍밍해지기 때문에 달달한 막걸리를 좋아하는 시장 기호에 맞추기 위해서는 물을 적게 넣어야 하는 것이지요.

약 한달여간의 시간을 들여 만든 술은 무슨 맛일까요? 첫 맛은 기분 좋은 단맛이 지배합니다. 유산균이 풍부한 요거트의 맛이 납니다. 참 신기하죠? 쌀,누룩,물 이외에는 아무것도 들어간 것이 없는데 딸기요거트 같은 맛이 처음에 납니다. 막걸리에는 정말 풍부한 유산균들이 존재하는데 아마 거기서 오는 맛이라 생각듭니다. 단 맛이 지나간 후에는 높은 도수에서 오는 술맛과 알코올의 씁쓸함이 지나갑니다. 이번 술에는 찹쌀을 많이 넣어서 그런지 산미가 거의 느껴지지 않네요.

시중에 나온 막걸리와 비교하자면 해창막걸리와 맛이 상당히 유사합니다. 해창 막걸리 6도와 맛이 비슷합니다. 재료도 똑같습니다. 쌀,누룩,물이 끝입니다. 특히 처음에 느껴지는 요거트 맛이 상당히 흡사합니다. 흥미로운 점은 제가 만든 막걸리는 못해도 알코올 도수 8도에서 10도는 될겁니다. 6도인 해창막걸리와 첫 단맛이 비슷하다는 것은 해창 막걸리 6도에 그만큼 많은 쌀이 들어 갔다는 얘기가 됩니다. 그래서 이 막걸리가 비교적 높은 가격에 형성되어 있는 것입니다.