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전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(1)


전통주는 누가 어떻게 만드느냐에 따라 맛이 정말 천차 만별입니다. 그만큼 다양한 풍미를 즐길 수 있다는게 가장 큰 장점입니다. 이 글을 읽고 계신 많은 분들이 가정에서 술을 직접 빚어서 가족들과 건강하게 드셨으면 합니다. 가정에서 술 빚는 것 생각만큼 어렵거나 복잡하지 않습니다. 

비용도 많이 안듭니다. 일단 죽이되던 밥이되던 시작해 보는겁니다!!

(직접 빚은 청주입니다. 색깔 예술입니다)

전통주를 만들기 전에 어떤 재료가 필요한지 어떤식으로 술이 되는지를 간단하게 알아 보겠습니다. 가장 기본적으로 우리가 흔히 말하는 막걸리, 청주를 만들기 위해서는 딱 3가지면 됩니다

쌀, 물, 누룩

여기에 시간과 정성만 들어가면 정말 맛있는 술을 빚을 수 있습니다. 이 세가지가 어떻게 술이 되는지 그 과정을 간략히 살펴 보겠습니다. 원리를 알아야 주의 사항도 알고 응용도 하면서 맛있는 술이 되겠지요. 

먼저 효모와 효소, 많이 들어 보셨죠? 효모는 미생물의 한 종류입니다.  

효모의 영문명은 이스트입니다.  상당히 친숙하죠 미생물에는 곰팡이, 효모, 세균, 바이러스 등이 있습니다. 효소는 효모에서 발생하는 단백질입니다.  생체 반응을 촉진하는 역할을 합니다.

누룩은 바로 효모를 배양시켜 놓은 효모 덩어리 입니다. 이 누룩과 쌀을 섞어 놓으면 쌀의 전분을 누룩의 효소가 포도당으로 분해시키고 포도당이 효모에 의해 알콜과 이산화탄소로 만들어 집니다.


맛있는 술을 빚기 위한 주의사항


1) 전분이 잘 분해 될 수 있는 조건을 만들어 줘야 합니다. 

누룩이 전분을 잘 분해해서 많은 양의 포도당을 만들어야 알콜이 만들어 지므로 전분이 잘 분해되는 조건을 만들어 줘야 합니다.  고두밥을 만들거나 범벅, 등을 만드는 이유가 여기에 있습니다.


2) 효모, 효소가 활발하게 활동하는 조건을 맞춰야 합니다.

술을 만들때 흔히들 자글자글 끓는 아랫목에다 술을 보관하는데 이는 좋은 방법이 아닙니다. 알콜을 만드는 미생물은 25도를 가장 좋아합니다. 술이 담겨있는 항아리, 유리병 등의 품온이 25도를 유지하는 것이 상당히 중요합니다. 온도가 너무 높게되면 미생물이 활동하지 않거나 사멸되어 술이 시어지는 현상이 나타납니다.


3) 도구 소독을 반드시 해주세요

미생물에 의해 술이 만들어지기 때문에 우리가 사용하는 도구에 남아있는 세균이 악영향을 끼칠 수 있습니다. 반드시 술 빚기 전에 도구들을 알콜로 깨끗하게 소독해주세요. 특히 항아리를 사용하시는 분들은 새 항아리를 사용하셔 합니다. 김치, 된장, 고추장 등이 담겼던 항아리는 항아리 틈새의 숨구멍 구석구석에 잡균이 남아있기 때문에 반드시! 술 전용 항아리를 사용하시기 바랍니다.


서론이 상당히 길었습니다. 하지만 그만큼 중요한 내용이라 반드시 집고 넘어가야 했습니다 그럼 본격적으로 삼양주 만드는 과정을 살펴보겠습니다. (혼자 만들면서 사진도 같이 찍은거라 사진이 허접한점 죄송합니다.)

삼양주는 세번 빚는 술입니다. 단양주는 한번, 이양주는 두번 빚는 술이죠.

빚는 횟수가 많을 수록 도수가 높아지고 그 풍미가 그윽해집니다. 청주를 마셔보면 아주 쥭음이죠. 카타르시스를 느낍니다. 진심으로.  삼양주는1. 밑술을 만들고(주모1) 2. 덧술을 하고(주모2) 3. 최종 고두밥 덧술 후 약 한달정도 후에 완성 됩니다.


이번 포스팅에선 1번 과정인 밑술을 만드는 순서를 다루겠습니다.


※ 삼양주를 만드는데 요일 및 시간 계산을 잘 하셔야 덜 피곤합니다

밑술 후 1차 덧술은 48시간 뒤 즉 이틀 뒤에 진행 됩니다.

1차 덧술 후 2차 덧술은 24시간 뒤 즉 하루 뒤에 진행 됩니다.

2차 덧술은 고두밥으로 하는데 고두밥 짓는데 최소 5시간이 걸립니다.

2차 덧술 하는 날 시간이 가장 오래 걸리므로 휴일로 잡고 시간 계산을 하셔야 평일날 새벽까지 술 담그는 일이 없을 것 입니다.


재료: 맵쌀 800g (1리터) 물 2.5.L 누룩 400g (간단 하죠잉)


1. 도구 소독 및 살균


끓일 수 있는 재료들은 끓여서 살균해주시고 그렇지 않은 것들은 알콜로 소독해주세요!


2. 쌀 씻기

맵쌀 800g을 잘 씻어주세요. 맵쌀이라 함은 일반 우리가 밥먹을 때 하는 쌀을 말합니다. 쌀 뜯물이 안나올 때 까지 잘 씻어주세요. 이때 주의 할 점은 밥 할때 처럼 박박 문질러서 씻으면 안된다는 겁니다.

살살 돌려가면서 씻어주세요.


다 씻은 후에서는 채를 이용해서 30분정도 물을 빼주세요



3. 쌀가루 만들기


쌀가루를 만드실 때는 반드시 가루 만드는 용도의 믹서를 사용해주세요. 일반 믹서를 사용하면 과열되서 믹서가 고장 날 수 있습니다. 가루 만드는 믹서가 따로 있습니다! 그게 아니다 싶으면 동네 방앗간에가서 부탁하셔도 됩니다. 다만 여기서 주의 할 점은 소금소금 없이 가루를 내달라고 하셔야 합니다. 일반적으로 떡만드는 곳에서는 소금을 넣고 쌀 가루를 내기 때문에 기계에도 소금기가 남아 있을 수 있습니다. 부탁하실 때 이부분을 반드시 체크하고 말씀하세요.



4. 범벅 만들기


주전자에 물 2.5리터를 끓여주세요, 팔팔 끓을 때 쌀 가루 위에 뿌려주면서 섞어 주세요. 이때 주의 할 점은 물을 약 3번정도로 나눠서 부어줘야 합니다. 한번에 너무 많이 부으면 미처 다 섞이지 못하고 굳어버리기 때문에 3번에 나눠서 적당히 부어가며 저어 줘야 합니다.

한번 붓고 잘 버무리고 또 한번 붓고 잘 버무리고.. 사진에 보면 한쪽은 범벅이 되어있고 나머지는 아직 가루 상태이죠? 이걸 말씀 드리는 겁니다.

또한 주전자 물은 계속 끓는 상태를 유지해야 합니다.  한번 붓고 범벅 만드실 때 주전자는 가스렌지 위에 약불로 올려놔 주세요.  물이 뜨거워야 범벅이 잘 만들어 지니까요 ^^


범벅이 다 된 녀석은 잘 식혀주세요. 약 25도 정도로 적당히 식혀 주면 됩니다. 겨울 철에는 저렇게 문만 열어놔도 잘 식지만 여름에는 잘 안 식기 때문에 얼을 물 등을 이용해서 식혀주면 됩니다.


5. 누룩과 혼합 시키기

잘 식은 범벅을 누룩과 혼합 시켜줍니다.

누룩은 인터넷으로 구매한 소율곡이라는 누룩입니다. 누룩을 만들 때 밀을 사용하는데 국내산 밀을 사용한다 하여 구매 했습니다. 누룩을 직접 집에서 만들 수도 있지만.. 일이 너무 커지니 그냥 구매했습니다.

누룩 400그람을 범벅과 함께 잘 혼합시켜 주세요.  정말 중요한 과정입니다. 30분정도 열심히!! 혼합 시켜주세요. 여기서 제대로 혼합되지 않으면 맛있는 술이 될 수 없습니다정성이 바로 여기서 나오는 겁니다.

땀이 날 정도로 열심히 혼합 시켜주세요.


6. 보관

저는 술 익는 과정을 시켜보기 위해 유리병에 담아 봤습니다. 뚜껑 밑에 천을 같이 덮어두면 날파리라던가 여러가지 미세한 먼지들이 들어가는 것을 방지 할 수 있습니다.

※ 사실 밑술 양에 비해 유리병이 너무 큽니다.

이는 많은 산소로 인해 자칫 하면 술이 산패 할 수 있는 확률이 커지게 됩니다.

다만 사이즈에 맞는 용기를 하나하나 구매 할 수 없는 상황이므로

온도 조절(25도 꼭 기억하세요)을 잘 하는 선에서 타협했습니다.

물론 술맛은 예술이었습니다.


이렇게 보관 해 놓은 뒤 약 48시간 후에 덧술을 진행 해야 합니다. 덧술을 하는 방법은 다음 포스팅에 진행 하도록 하겠습니다! 재밌게 읽으셨다면 하트 꾹~ 눌러주세요. 로그인도 필요 없습니다~