삼양주 마지막 이야기. 고두밥 만들기, 채주

2016.04.03 14:41sool

지난 포스팅: 나만의 술 전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(1)

                 나만의 술 전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(2)



지난 포스팅에 이어서 삼양주 빚기 마지막인 고두밥 혼합 및 채주에 대해서 포스팅 하겠습니다. 지난 시간에 주모2를 만들었습니다. 이제 고두밥을 이용해서 덧술 해줘야 하는데 주모2 만든 후 24시간이 될 때 덧술을 해주면 됩니다.


고두밥 짓기


재료: 찹쌀 5L (4kg)


1. 쌀 씻기


찹쌀을 깨끗하게 씻어주세요. 이 때 역시 박박 문질러 씻지 마시고 돌려 씻으세요. 쌀 뜬물이 나오지 않을 때 까지 씻어 주셔야 합니다.


2. 침수 시키기


그렇게 씻은 쌀은 3시간 동안 물에 침수 시켜주세요.


3. 30분간 물 빼기



4. 찜기에 고두밥 찌기

찜기에 면 보자기를 깔고 그 위에 찹쌀을 올려서 쪄줍니다. 처음 불을 키고 약 15분 정도 지나면 김이 모락모락 나면서 밥 냄새가 납니다. 이 때 부터 40분간 쪄준 뒤 10분간 뜸을 들입니다.



5. 고두밥 식히기


대나무 발이 있으면 좋지만 없는 경우에는 일반 쟁반을 사용하셔도 됩니다. 실온에서 25도 정도가 되게끔 식혀주세요.



저는 쟁반을 사용 했습니다. 양이 좀 적습니다. 찜 솥이 작아서 여러번에 걸쳐서 고두밥을 쪄줬습니다.

상당한 시간이 걸리더군요...


※ 고두밥 짓기 주의 사항

1. 고두밥 짓기는 최소 약 5 시간이 소요되는 작업 입니다. 미리 시간을 염두하시고 작업 하세요

2. 찜솥이 찹쌀 양에 비해 작은 경우 3~4번 정도 나눠서 해주세요. 쌀을 한번에 너무 많이 찌면 오히려 시간도 오래 걸리고 중간에 있는 쌀들은 설익을 수 있습니다.

3. 양이 많아서 중간이 설 익을 것 같은 경우에는 찜 솥의 밥을 휘저은 뒤 물 1리터 정도를 골고루 뿌려주세요.


혼합


재료: 찹쌀 5리터로 쪄낸 고두밥, 주모2



1. 식힌 고두밥과 주모2 혼합하기.



25도로 식힌 고두밥과 주모2를 혼합해주세요.. (주모2 혼합 사진을 못 찍었어요ㅠㅠ)

※혼합 할 때 정말 열심히 혼합 해주세요. 누차 강조하지만 혼합 과정이 참으로 중요합니다.



2. 발효통에 앉히기



혼합이 다 되었으면 발효통에 앉혀주기만 하면 됩니다. 이 때 품온이 25도가 되도록 유지시켜주는게 관건입니다.



3. 술이 진행되는 상태


덧술을 해준 뒤에 약 한 달 정도가 지나야 맛있는 술 맛을 볼 수 있습니다. 덧술을 해주고 약 1~2 주 정도가 지나면 삭은 밥알은 맨 밑에 가라앉고, 술은 중간에, 삭지않은 고두밥은 위에 떠 있는 윗막지 현상이 나타납니다. 이 때 골고루 한 번 저어주세요. 또한 윗막지 현상이 없더라도 10일에 한 번씩 저어주는 것도 좋은 방법입니다. 그렇게 약 한 달 정도가 지나 맑은 술이 위에 뜰 때 채주를 하시면 됩니다.



4. 채주



채주에는 2가지 방법이 있습니다.


1) 용수를 박아서 맑은 술을 채주 한 뒤 남은 술지게미는 거름망을 통해 거른다.

용수를 박아서 떠낸 맑은 술은 청주로 냉장고에 약 1주일 정도 저온 숙성을 해서 드시면 풍미가 아주 깊습니다. 거름망을 통해 거른 술은 1:1 비율로 물을 타서 유리병에 담아  약 1주일 정도 숙성 시켜서 막걸리로 드셔도 됩니다.


2) 용수 없이 바로 거름망을 통해 거른다.

거름망을 통해 거른 술을 약 한달 정도 냉장 숙성을 시키면 맑은 술은 위에 뜨고 술 지게미는 아래 가라앉게 됩니다. 맑은 술은 청주로 드시면 되고 가라 앉은 술은 물과 1:1 비율로 혼합하여 1주일 정도 더 냉장 숙성을 시킨 뒤 막걸리로 드시면 됩니다. 


이러한 방법 없이 거름망에 거른 술을 바로 드셔도 됩니다이런 술을 젖내기 술이라고 하는데 세상 어디에도 없는 자신만의 고유한 삼양주가 되는 것 입니다. 지금까지 3번의 포스팅을 통해서 삼양주 빚는 방법을 알아 봤습니다.


※ 삼양주를 만드는데 요일 및 시간 계산을 잘 하셔야 덜 피곤합니다


밑술 후 1차 덧술은 48시간 뒤 즉 이틀 뒤에 진행 됩니다.

1차 덧술 후 2차 덧술은 24시간 뒤 즉 하루 뒤에 진행 됩니다.

2차 덧술은 고두밥으로 하는데 고두밥 짓는데 최소 5시간이 걸립니다.

2차 덧술 하는 날 시간이 가장 오래 걸리므로 휴일로 잡고 시간 계산을 하셔야 평일날 새벽까지 술 담그는 일이 없을 것 입니다.




1 ··· 4 5 6 7 8 9 10