안녕하세요! 술을 너무 사랑해서 마시다 못해 집에서 직접 빚기 위해 오신 여러분 환영합니다. 현대판 이태백 여러분 어서오세요. 오늘은 대표적인 막걸리인 부의주를 빚어 보도록 하겠습니다. 부의주는 다 되었을 때 밥알이 동동 뜬다하여 오늘날에 동동주로 잘 알려져 있습니다.
[사진 출처: 뉴스핌 http://www.newspim.com/news/view/20110307000111 ]
시중에서도 부의주는 출시되어 있지만 직접 빚어먹는 술 맛을 한 번 제대로 느껴본 사람은 계속해서 빚어 먹게만 됩니다.
부의주란?
부의주는 단양주 입니다. 개미알이 떠있는 것 같다하여 부의주라는 이름이 생겼습니다. 단양주는 도수가 6도 정도로 낮습니다. 도수가 낮기 때문에 술이 쉽게 산패 할 수 있기 때문에 술을 빚는 초기부터 소독과 살균에 각별하게 주의 해주셔야 합니다. 또한 보관 온도 유지가 중요하고 채주한 뒤 빨리 드셔야 상하지 않습니다. 그럼 본격적으로 과정을 볼까요.
미리 준비하기
재료: 찹쌀 4kg(5리터), 물 3리터, 수곡 2리터(누룩 1kg)
1. 고두밥 짓기: 찹쌀을 잘 씻어서 3시간 침수 시킨 뒤 30분 정도 물기를 빼준다.
1) 쌀 씻기 및 침수
쌀을 잘 씻어서 쌀 뜨물이 거의 보이지 않게 합니다. 다 씻은 쌀은 3시간 정도 침수 시킵니다. 쌀을 침수 시키는 이유는 쌀에 물이 침투되어 쌀이 쪄지는 과정에서 물이 수증기로 팽창하여 쌀 조직이 깨지고 이 사이로 누룩이 침투하면서 전분 분해가 용이해지기 때문입니다.
2) 쌀 물 빼기
채에 놓고 30분 정도 물을 빼주세요. 물을 잘 빼줘야 고두밥을 찔 때 잘~ 쪄집니다.
2. 수곡 만들기: 누룩 1kg을 끓여서 식힌 물 2리터에 3~4시간 담궈 놓고 누룩을 걸러준다.
1) 누룩 담그기
누룩 1kg을 끓여서 식힌 물 2리터에 3~4시간 담궈 놓습니다.
2) 누룩 거르기
채를 이용해서 누룩을 걸러줍니다. 사진이 좀 흔들렸네요.. 이제 준비가 끝났으니 본격적으로 술을 빚어보겠습니다.
※ 도구 소독
단양주는 특히 산패하기 쉬운 술입니다. 도구 소독에 각별히 신경 써주세요. 끓일 수 있는 도구는 끓여서 소독해주시고 그럴 수 없는 녀석들은 알콜로 소독해주세요.
술을 발효시킬 유리통 뚜껑을 닦던 중 뚜껑을 꽉 닫게 해주는 일명 빠킹을 들어내 보니 곰팡이가 생겼네요.
전 포스팅에 설명 드렸 듯이 술을 익게 하는 효모는 미생물의 한 종류입니다. 곰팡이도 미생물의 한 종류이죠. 저런 잡균들이 술을 산패시키는 결정적인 역할을 합니다. 바로 쓰레기통으로 직행!
고두밥 준비, 수곡, 살균 소독 등 준비가 끝났으면 이제 본격적으로 부의주를 만들어 보겠습니다.
부의주 만들기
1. 고두밥 찌기
사진과 같이 찜통을 이용해서 쪄주세요. 저는 찜통에 비해 찹쌀 양이 많아서 2~3번에 나눠서 쪄줬습니다. 시간을 줄이기 위해 사진과 같이 왼쪽 냄비에 조금씩이나마 같이 쪄주고 있습니다. 고두밥을 찌는 방법은 다음과 같습니다.
1. 찜솥에 물을 가득 채우고 젖은 보자기에 쌀을 담습니다.
2. 불을 가장 센불로 놓고 약 15분 정도 뒤면 김이 나고 쌀 익는 냄새가 납니다.
3. 이때부터 40분간 더 가열 해줍니다.
4. 불을 끄고 10분간 뜸을 들입니다.
5. 중간 쌀까지 잘 익었나 확인 합니다. 덜익었으면 쌀 위에 물을 붓고 더 가열해줍니다.
2. 고두밥과 물 혼합하기
다 익은 고두밥은 넓찍한 양푼에 붓습니다. 저 처럼 찜솥이 작아서 2~3번에 걸쳐 고두밥을 짓는 분들도 양푼에 고두밥을 부어 놓은 채로 다음 고두밥을 만드셔도 상관 없습니다.
물 3리터를 팔팔팔 끓인 뒤 식히지 않고 그대로 양푼 위에 있는 고두밥에 부어주세요. 적당량 부어가면서 고두밥에 물이 잘 흡수 할 수 있도록 주걱등을 이용해서 저어 주세요.
3. 고두밥 식히기
물과 잘 혼합 된 고두밥을 바람이 잘 통하는 곳에서 뒤집어 주면서 식혀 줍니다. 선풍기를 이용하면 더 좋습니다. 잘 안식으니 인내심을 갖고 식혀주세요. 25℃까지 식혀주세요~
4. 수곡과 혼합하기
잘 식힌 고두밥을 걸러놓은 수곡과 혼합 해주세요. 정말 정말 미친듯이 열심히 깨~~끗이 씻은 두 손으로 혼합 해주세요. 혼합 할 수록 고두밥이 좀 질어져서 혼합하기 힘듭니다. 쌀이 좀 깨져도 괜찮으니 30분간 열심히 혼합해주세요. 부의주는 단양주이기 때문에 누룩이 고두밥의 전분을 빨리 분해시키게 하는게 중요합니다. 이 과정에서 고두밥과 수곡을 잘 혼합해 줘야 크랙이 생긴 쌀알 사이로 효모가 침투 할 수 있어서 빠르게 발효를 시킬 수 있습니다. 포스팅 올리기 하루 전에 빚었는데 아직 까지 팔꿈치 아래 부분이 땡기네요.
5. 혼합된 술 담기
수곡과 잘 혼합된 고두밥을 잘 담아주세요. 아마 열심히 혼합시키고 난 뒤에 담아 보면 느끼시겠지만 고두밥이 살짝은 뜨듯 할 겁니다. 품온이 조금 높다는 거지요. 처음 실내 온도는 25℃보다 조금 낮게 유지하는게 좋을 것 같습니다. 몇 시간 뒤 부터는 25℃를 유지하며 보관해주세요. 5일 간격으로 저어주면서 맑은 술이 뜨면 채주를 해야 합니다. 포스팅을 하면서 실시간으로 술을 빚고 있기 때문에 아마 2주 정도? 뒤에 채주 포스팅을 할 듯 합니다.
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