삼양주 만들기 두번째 이야기 덧술하기

2016.03.31 22:19sool

안녕하세요. 지난 포스팅에 이어서 나만의 전통주 만들기 두 번째 포스팅 입니다.

첫 번째 포스팅: 나만의 술 전통주 만들기 세번 빚어 맛있는 삼양주 만들기(1)

이번 포스팅에서는 빚어 놓은 밑술(주모1)에 덧술(주모2)하는 시기와 방법에 대해 알아 보겠습니다. 말씀 드렸다 싶이 삼양주는 총 3번 빚는 술입니다.

이번 포스팅은 2번째 술을 빚는 순서로 덧술을 해주는 타이밍이 상당히 중요합니다. 너무 빨리하면 효모가 증식되지 않아 발효가 진행되지 않고 너무 늦으면 효모가 사멸되어 술이 산패되고 맙니다. 처음 빚어놓은 주모1에 덧술하는 시기는 36시간~48시간 사이 입니다.


처음 빚어놓을 술(주모1)의 24시간~36시간 사이의 모습입니다. 겉이 마치 빵처럼 생겼죠? 효모에 의해 발효가 잘 되고 있는 모습 입니다. 표면은 저렇게 생겼어도 밑에는 모두 액체로 되어 있습니다.

덧술하는 시기를 가늠하는 방법을 알려드리겠습니다. (출처: 집에서 전통주 쉽게 만들기, 이석준, 미래문화사)

1) 술이 이산화 탄소에 의해 한 번 크게 부풀었다 가라앉은 자국이 보인다

술에 기포가 약하게 터지고 있다. (누룩의 상태에 따라 기포가 안터질 수 도 있습니다. 걱정마세요 저도 그랬어요, 48시간 됐을 때 덧술 해주면 됩니다.)

2) 냄새를 맡아보면 시큼~한 냄새와 어느 정도의 술 냄새와 단내가 납니다.

3) 맛은 술 맛도 조금 나고 시큼합니다.

4) 위 사진의 모습처럼 표면이 단단~하게 보이면 덧술할 시기가 된겁니다.

감이 안잡히고 혹여나 너무 이른 것 아닐까 생각 드실 때는 48시간 내에 덧술 해주면 됩니다.

저 같은 경우에도 밑술 하고 이틀 뒤에 덧술을 해줬습니다.


자 그럼 덧술 하는 과정에 대해 말씀 드리겠습니다. 밑술을 잘 하셨다면 덧술은 더 쉽습니다. 덧술을 해주는 이유는 밑술에 있는 누룩이 더 왕성하게 활동 할 수있도록 영양분을 공급하는데 있습니다. 따라서 덧술 시기가 너무 늦으면 누룩의 효모들이 굶어 죽게 되겠죠 이 과정에서는 누룩이 들어가지는 않습니다. 누룩이 너무 많이 들어가면 술에서 누룩내가 나기 때문에 맛이 없어집니다.


재료: 맵쌀 800g(1리터), 물 2.5리터, 빚어놓은 밑술


1. 범벅 만들기

지난 포스팅과 과정은 완전히 동일 합니다. 혹시 안보신 분들은 참고하세요~


지난 포스팅


쌀을 잘 씻어주고 채에 걸러 물기를 제거 한 뒤에 가루를 냅니다.

(주의 사항 잊지 않으셨죠? 휘저으면서 쌀을 씻어 주시고 방앗간에서 가루를 낼때는 소금 없이!)



끓는 물 2.5리터를 부어서 범벅을 만들어 줍니다. 이때 주의점 잊지 않으셨죠?! 물을 한꺼번에 붓는게 아니라 3개의 구역으로 나눠서 부어 주는 겁니다. 또 범벅을 만들면서 물이 너무 많다 싶으시면 물 붓기를 중단하세요. 범벅은 적당히 찰기를 갖고 있되 너무 무르면 안됩니다.  잘 익은 밥과 죽 그 중간 정도가 범벅입니다.



2. 밑술의 누룩 거르기


밑술(주모1)의 누룩을 걸러주는 단계입니다. 누룩 냄새를 제거하기 위해서 걸러주는 단계 입니다. 베보자기를 사용하셔도 되지만 시간이 너무 오래걸려서 거름체를 사용했습니다. 체 밑에 큰 통을 대 놓고 거름체 위로 밑술을 살살살 부어주세요. 손을 잘~ 씻으시고 설설설 문질러 주면서 걸러주시면 됩니다. 베보자기로 거르시면 확실히 찌꺼기 없이 부드러운 술을 만들 수 있습니다. 체로 거르면 아무래도 누룩의 작은 입자들이 술에 들어가서 술이 조금은 꺼끌 할 수 있습니다.



3. 혼합하기

누룩을 제거한 밑술과 범벅을 혼합합니다. 이 과정이 상당히 중요합니다! 정말 정말 열심히 혼합해주세요. 30분 정도 혼합해주세요. 허리 아프고 땀 좀 나지만 맛있는 술을 위해선 이 과정이 정말 중요합니다.



잘 혼합된 주모2를 용기에 옮겨 담습니다. 잘 밀폐 시킨 후 24~36시간 내에 고두밥으로 마지막 덧술을 해줄 겁니다. 고두밥으로 덧술을 하고 채주를 하는 과정은 다음 포스팅에서 다루겠습니다. 이상 세 번 빚는 삼양주의 2번째 단계 주모1 덧술하는 과정이었습니다.

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